Немного о: закваска спонтанного брожения
Выпечка хлеба на закваске — одна из самых интересных вещей в моей жизни. Бытовое волшебство. Каждый раз удивляюсь происходящему. Существует много способов выведения закваски. Мой — вода+мука.
Начать хочу с теории. Потом перейду к практическим вещам (я училась выводить закваску по этой инструкции).
Основы. Что такое закваска? Это мука+жидкость. В этой смеси живут и прекрасно себя чувствуют дикие дрожжи и бактерии. Откуда они там? Микроорганизмы находятся в воздухе, на посуде, в муке. В закваске они живут в симбиозе, способствуя размножению друг друга.
Бактерии производят кислоты. Из-за них хлеб приобретает характерный вкус. Дикие дрожжи активируются при добавлении жидкости в муку. В процессе жизнедеятельности они производят углекислый газ. За счёт этого тесто и увеличивается в объёме. Да, хлеб на закваске является дрожжевым. В этом нет ничего страшного. Если бы хлеб был бездрожжевым, то мы имели бы на выходе совсем другой продукт — плоский, без дырочек в мякише.
Зачем нужна закваска? 1. Для получения особого вкуса у конечного продукта. 2. Для выпечки ржаного хлеба (его почти всегда делают на закваске). Ржаная мука ведёт себя не так, как пшеничная. Не буду описывать все подробности. Для получения хорошего результата нам нужно повысить кислотность теста. 3. Для здоровья. Считается, что хлеб на закваске легче усваивается, т. к. обладает пребиотическими и пробиотическими свойствами. Плюс у него ниже гликемический индекс.
Выведение. Закваску выводят разными способами. Мой — смешать воду с ржаной мукой. Эти ингредиенты продолжают добавлять в получившуюся смесь несколько дней. Для получения закваски с влажностью 100% используют равное количество муки и воды. Процесс брожения может протекать с разной скоростью. Многое зависит от температуры. Чем она выше, тем активнее себя ведут микроорганизмы. У меня закваска обычно готова для использования через 4-5 дней. Как понять, что можно печь? Готовая закваска имеет приятный кисловатый запах, пузырится.
Использование. Когда закваска готова, часть её откладываю для хлеба. Около 60-80 г убираю в холодильник. Это стартер. Перед следующей выпечкой его нужно будет снова превратить в закваску: достать, оставить на час при комнатной температуре, смешать с водой и мукой. После этого нужно поставить смесь в тёплое место на 16-20 часов.
Расчёты. Обычно в рецептах пишут, какое количество муки, воды и стартера нужно. Иногда даётся просто объём закваски. В этом случае нам следует самостоятельно рассчитать количество воды, муки, стартера. Допустим, нам нужно 300 г закваски 100% влажности. Мы должны взять по 150 г муки и воды. Дальше. Сколько брать стартера. Обычно 10-20% от количества муки в закваске по рецепту. Чем больше стартера, тем кислее хлеб. Т.е. в нашем случае требуется 15-30 г.
Хранение/как «обновлять» стартер. Стартер держу в холодильнике, т. к. пеку раз в неделю. Как его «обновлять». Можно при обновлении закваски для хлеба использовать на 30-40 г больше воды и муки (чтобы в итоге было что отложить на новый стартер). Иногда я беру примерно 50 г стартера и по 170 воды/муки. Оставляю смесь на 8 часов (она должна вырасти в 2 раза и начать опускаться). Нужное количество закваски откладываю для хлеба, а 60-80 г на новый стартер. Ещё один способ: мука и вода в равных количествах + 10-20% стартера (от веса муки). Держим смесь 6-10 часов при температуре +26-30°С. Есть и другие способы. О них буду рассказывать позже.
А теперь подробнее о процессе выведения закваски (как делаю я):
- Берём 100 г ржаной муки и смешиваем со 100 г тёплой воды (до +40°С).
- В моей инструкции рекомендуют накрыть ёмкость марлей или плёнкой с дырочками для вентиляции. Знаю, что можно выращивать закваску в пищевом контейнере под крышкой.
- Через 24 часа добавляем по 100 г воды и муки. Повторяем процедуру ещё 2 раза. Т.е. всего у нас ушло на брожение 4 дня.
- Часть закваски откладываем для хлеба, часть — для стартера, остаток выкидываем.
Обобщу информацию. Последовательность действий:
- В течение 4 дней выращиваем закваску.
- На 5 день печём хлеб. 60-80 г закваски убираем в холодильник. Это наш стартер.
- В нужный день превращаем его в закваску удобным способом. Не забываем откладывать новый стартер.
Важное:
- В самом начале закваска может неприятно пахнуть. Это нормально. Микрофлора проявляет активность.
- Пару раз у меня на 1-2 день появлялась плесень. Пришлось всё выбрасывать. Оказалось, что проблема в муке.
- Время — субъективный показатель. Брожение может протекать с разной скоростью. Нужно наблюдать.
- Свежевыведенная закваска может быть не очень «сильной».