Универсальное тесто для маффинов и mixing method

Начать хочу с кулинарного. План у меня такой: сначала рассказать о том, что я готовлю постоянно, о своей домашней рутине. Потом перейду к хлебу и переводу интересных рецептов. В промежутках будут тексты на другие темы. Герой первого поста — универсальное тесто для маффинов.

Рецепт подходит для случаев, когда нужно получить быстрый результат. Начну с теории. Делается тесто по принципу muffin mixing method. Его суть — отдельное смешивание сухих и влажных компонентов. Так готовят тесто не только для маффинов, но и для блинчиков, вафель, сладкого хлеба-кекса.

Цель muffin mixing method — повлиять на образование клейковины (глютена) во время замеса. Зачем? Для получения особого типа выпечки.

В муке содержится комплекс белков. Когда протеины поглощают воду, они связываются, образуя эластичную сеть. Это и есть клейковина. Из-за неё тесто становится упругим и растяжимым. От клейковины зависит текстура и внешний вид изделий. Для одних их видов (хлеб, булочки, тесто для пиццы) нужно много клейковины, а для других (печенье, пирожные, торты) — нет.

При приготовлении маффинов мы контролируем образование глютена с помощью быстрого замеса до увлажнения сухих ингредиентов. На выходе получаем нежный мякиш с небольшими порами и грубоватую корочку.

Особенности метода:

1. Жидкая смесь вливается в сухую.
2. Тесто нельзя вымешивать до гладкости. Следует только слегка увлажнить муку. Для этого нужно сделать 10-15 перемешиваний. Миксером пользоваться нельзя. Перемешиваем массу ложкой или лопаткой. Тесто должно получиться комковатым.
3. Выпекать маффины нужно сразу же. Быстренько распределяем тесто по формочкам и отправляем в предварительно разогретую духовку.
4. Сливочное масло нужно перед замесом растопить.

Спорный момент — сахар. В некоторых рецептах его предлагают добавлять к жидким ингредиентам. В других — смешивают с сухими. Мне удобнее всыпать сахар в муку. Банан и тыкву добавляют в жидкую часть.

А теперь (наконец-то!) мой любимый рецепт. Из такого количества теста получается 6 маффинов. Форма у меня стандартная силиконовая.

Ингредиенты:

• мука — 125 г;
• сахар — 100 г;
• разрыхлитель — 1 ч.л.;
• щепотка соли;
• маленькое яйцо — 1 шт. (вес около 50 г);
• растительное масло — 50 г;
• молоко — 90 мл. (можно заменить йогуртом, кефиром).

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до +205°С.
2. Тщательно перемешать муку, разрыхлитель, сахар, соль.
3. Соединить яйцо, молоко, растительное масло. Слегка взбить смесь вилкой или венчиком.
4. Влить жидкую смесь в сухую. Перемешать до увлажнения муки (10-15 движений ложкой).
5. Распределить тесто по формочкам (по объему это где-то на 2/3, у меня получается 1,5-2 ст.л. на 1 маффин).
6. Выпекать 15-18 минут.
7. Оставить маффины в форме на несколько минут, а затем вытащить.

Вариации:

1. Заменить 25 г муки на какао. Выложить в форму немного теста и положить на него кусочек шоколада. “Прикрыть” шоколад тестом.
2. Посыпать верхушки маффинов до выпечки крупным коричневым сахаром.
3. Вмешать ягоды. Можно замороженные. Я пока пробовала только вишню и чёрную смородину (0,5 ст. на это количество теста).
4. Приготовить штрейзель. Для этого смешать по 2 части муки и сахара+ 1,5 части мягкого сливочного масла. Можно добавить шепотку корицы. Получившейся крошкой посыпать маффины перед выпечкой.
5. Мой любимый вариант – заменить 25 г муки на какао+добавить чёрную смородину.

Полезное:

1. Подготовить сухую и влажную смесь можно вечером, а заместить тесто и выпекать маффины утром. Прелесть в том, что так вы без особых усилий получите к завтраку свежую выпечку.
2. Для высокой шапочки нужно выкладывать в форму больше теста.
3. Шоколадные капли, орехи, кусочки фруктов, ягоды рекомендуется добавлять в начале вымешивания, когда ещё видны прослойки муки.